甜味劑一直在人類飲食中扮演著重要角色，從古至今，甜味一直是人們喜愛的口味之一。然而，隨著對健康和營養價值的更深入認識以及糖對健康的潛在危害的關注增加，科學家和食品業者不斷尋求替代品。這就促使了甜味劑的演化，從最初的天然糖到現代的代糖。本文將探討這一過程，從糖的起源和製作，到代糖的不斷發展和應用。透過對甜味劑的演化探索，我們可以更好地了解人類對飲食健康的追求。

糖的介紹

糖的歷史可以追溯到古代文明。最早被人類利用的糖來源包括蜂蜜、水果和一些植物的汁液。隨著時間的推移，人們開始發現熬煮這些原料可以提煉出純度更高的糖。因此，糖的製作技術不斷提升，從最初的粗糙加工到後來的精細提煉，糖的品質和純度逐漸提高。這些技術的進步使得糖的生產大幅增加，同時也促進了糖在世界中的普及程度。糖成為了不可或缺的商品，不僅是用於飲食和烹飪，還在文化、經濟和社會方面扮演著重要角色。

糖的製作過程

糖的製作過程主要涉及提取和濃縮植物的甜味成分，然後對其進行加工和精製。例如，甘蔗和甜菜都含有豐富的蔗糖，可以通過壓榨、濃縮和結晶等步驟提取出來。這些產品經過適當的處理後就可以得到高純度的糖，用於食品製造和烹飪。

糖的常見用途

糖在食品製作中有著多種常見的用途，了解這些用途可以幫助我們更有意識地控制攝取到的糖份量。以下是糖在食品製作中常見的用途：

提高肉類的柔軟度：加入砂糖可以在烹調肉類時增加其柔軟度，使得口感更加嫩滑。
加速乾燥食材軟化：在曬乾的食材如香菇、木耳、海帶泡水的過程中，加入一些糖水可以加速其軟化。
產生梅納反應：糖在高溫加熱的過程中可以產生梅納反映，使食物的色澤與香味都更加誘人。
防止白飯變硬：在烹調米飯時加入砂糖可以防止米飯變硬，使其保持Q彈的口感。
幫助果汁滲透出來：將水果加糖可以幫助果汁更快地滲透出來，像是梅汁的製作，常會將梅子與大量砂糖均勻混合。
綜合鹹味：砂糖可以與鹹味相結合，使料理的口味更加豐富、平衡。
酵母發酵的食物：砂糖是酵母的食物之一，有利於發酵過程的進行，例如在麵包製作或是發酵的酸菜中常常使用。

糖的侷限性

糖的供應受到季節和地理因素的影響，這使得它的價格波動較大且不穩定。此外，過量攝入糖可能對健康造成不利影響，如導致肥胖、糖尿病和牙齒問題等。因此，科學家和食品業者開始尋找替代品，以滿足人們對甜味的需求，同時降低對健康的潛在風險。

代糖的興起

隨著肥胖和糖尿病等健康問題的普遍性增加，越來越多的消費者開始尋找能夠替代傳統糖分的選項，以減少攝入的熱量而不影響食品的味道。代糖，作為一種低卡或零卡路里的甜味劑，因此成為了熱門的選擇。

代糖的種類繁多，包括人造合成甜味劑（如阿斯巴甜和蔗糖素）和自然來源的甜味劑（如赤藻糖醇和木糖醇）。這些甜味劑的甜度遠高於普通糖，因此在食品和飲料中只需使用少量即可達到相同的甜味效果，從而幫助降低總熱量攝入。

然而，關於代糖的安全性和健康影響一直存在爭議。雖然許多研究表明合理使用特定代糖是安全的，但也有研究指出過度消費某些類型的代糖可能對健康造成不利影響。

人工代糖的演變

人工代糖的歷史和演變是一個充滿創新和爭議的過程，它跨越了約一個世紀。人們對低卡路里食品選擇的需求促使了這一些甜味劑的發展，特別是對於糖尿病患者和尋求減肥的人來說，人工代糖提供了一種減少熱量攝取，又能增加食物甜味的選擇。

第一代人工代糖：糖精

1879年，約翰霍普金斯大學的一名研究生研發糖精 ( Saccharin )，糖精是蔗糖甜度約300至500倍，卻沒有熱量。到了第一次世界大戰期間，食糖受到嚴格的配給，糖精被廣泛作為食糖的替代品。

糖精沒有熱量的特性也跟著應用於減肥食品中。但根據一項1977年的研究報告，大量食用糖精的老鼠容易得膀胱癌，導致FDA暫時禁止糖精，直到1991年時才取消。目前糖精的攝取建議為每人每公斤體重攝取不超過5毫克。

第二代人工代糖：阿斯巴甜

阿斯巴甜( Aspartame ) 於1965年被成功研發合成出來，阿斯巴甜是在研發抗潰瘍藥物的過程中，意外發現天門冬胺酸加上苯丙胺酸可以合成有甜味低熱量的甜味劑。

阿斯巴甜的甜度約蔗糖200倍，甜味純正、不致蛀牙、低熱量、不容易發黏，主要添加於飲料、維他命錠或口香糖代替糖的使用。但阿斯巴甜不宜加熱用於烘焙中，因甜度會破壞。

另外阿斯巴甜分解產物包括苯丙胺酸，無法代謝的特殊族群應避免阿斯巴甜，如苯酮尿症患者。

第三代人工代糖：紐甜和蔗糖素

紐甜:於1980年代研發出來，甜度極高，約是一般蔗糖的8000倍。紐甜在乾粉狀態下具有極佳的穩定性。熱量又很低，可以用於烘焙食品中作為甜味劑，如蛋糕、餅乾等。

如果到國外的飯店，或是台灣的自助餐廳時常會看到一小包代糖，大部分是紐甜。

蔗糖素:是 1976 年英國科學家製造出來，為目前市面上常見的人工甜味劑之一，蔗糖素又稱為三氯蔗糖，是一種以蔗糖作為原料而衍生出的甜味劑，但它並不是蔗糖。蔗糖素口感上與蔗糖接近，蔗糖素的甜度約是蔗糖的 600 倍，因此只需要添加很微量，就可以有明顯甜度，此外，蔗糖素不提供熱量。因此廣泛運用於飲料、糖漿、發酵食品、果醬、蜜餞等加工食物之中。

但蔗糖素可能會導致一些副作用，例如胃腸道疾病、過敏性症狀、情緒相關等問題。

儘管人工代糖提供了低卡路里的甜味選擇，它們的安全性和健康影響一直是研究和爭論的焦點。各種人工代糖經過多年的科學研究和評估，被多個健康機構認為是安全的，但仍有部分消費者和科學家對長期使用的影響持懷疑態度。

天然代糖的崛起

隨著對人工代糖的疑慮和對健康飲食的關注增加，天然代糖因其來源自然且被認為較無副作用，逐漸成為了許多人的首選。這些天然代糖不僅提供甜味，而且有的還帶有獨特的健康益處。下面是一些常見的天然代糖及其特點：

甜菊醣苷

甜菊醣苷是從甜菊葉中提取的天然甜味劑，甜度約是蔗糖的300倍，但幾乎不含熱量。它被廣泛用於食品和飲料中作為糖的替代品，對血糖和體重控制有正面影響。

羅漢果苷

羅漢果苷來自於羅漢果，是一種甜度非常高的天然甜味劑，其甜度約是蔗糖的300倍，同時幾乎不含熱量、對血糖影響小，而且味道口感佳，但缺點是價錢昂貴。

糖醇

糖醇是一種低卡路里的甜味劑，也是一種碳水化合物，但這種是身體無法完全吸收的碳水化合物，因此對血糖的影響比較小，帶有的熱量也較低，自然存在於一些水果和蔬菜中。常見的糖醇包括木糖醇（xylitol）、赤藻糖醇（Erythritol）、山梨醇（Sorbitol）和甘露醇（Mannitol）。它們的甜度接近於蔗糖，但因為熱量較低，對血糖的影響小，因此適合糖尿病患者和關注血糖的人群。然而吃的量較大時，容易讓人肚子脹氣、腹瀉拉肚子。建議每天糖醇的加總不要超過50公克